[팩트체크] 감자 비타민C는 고온에도 파괴 안 돼?

뉴스톱 | 기사입력 2020/12/19 [13:31]

[팩트체크] 감자 비타민C는 고온에도 파괴 안 돼?

뉴스톱 | 입력 : 2020/12/19 [13:31]
  • 선정수 팩트체커
  •  승인 2020.12.18 14:37

 

 

엄청 춥다. 김이 모락모락 나는 '뜨거운 감자' 한 입 베어물고 싶다. 그런데 많은 매체들이 감자는 가열 조리해도 비타민C가 파괴되지 않는다고 보도한다. 사실일까? 뉴스톱이 팩트체크했다.

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◈감자 비타민C는 고온에도 파괴 안 돼? - 사실과 다름

인터넷 포털에서 '감자 비타민C'를 검색하면 감자의 비타민C는 고온에서 조리해도 파괴되지 않는다는 내용의 기사들이 많이 등장한다. 상당수는 조리 전과 비교해 96%가 파괴되지 않는다는 숫자까지 제시한다. 이 수치는 근거가 뭘까?

뉴스톱은 국립식량과학원 고령지농업연구소 박영은 연구관에게 물었다. 박 연구관은 "96% 이상이 잔존한다는 수치는 어떤 근거인지는 알지 못하겠다"면서도 "다른 연구 논문들을 봐도 조리방법에 따라 그 차이는 크지만 (비타민C 손실률은) 대략 10~60%까지  다양하다"고 밝혔다.

박 연구관은 "어쨌든 감자의 비타민C도 열에 의해 파괴된다"고 설명했다.

<감자 조리방법에 따른 비타민C 손실률>

조리방법 비타민C 손실률(%)
굽기(Baked) 15~28
전자레인지(Microwaved) 12~27
껍질째 삶기(Boiled unpeeled) 16~21
껍질 벗겨 삶기(Boiled peeled) 23~34
튀기기(Fried) 15~49
프라이팬/냉동/가열(Pan-fried/frozen/heated) 41~55
으깬감자(Mashed) 20~67
건조(Dehydrated) 50~81
<출처: Positioning the Potato as a Primary Food Source of Vitamin C S. L. Love & J. J. Pavek>  
 
◈다른 채소보다 비타민C 파괴가 적다? - 사실

또 다른 채소보다 비타민C 파괴가 적다고 보도한다. 이에 대해 박 연구관은 "시금치와 비교한 비타민C 손실률 논문을 보았는데 시금치 보다는 손실률이 적다고 보고돼 있다"며 "작물의 물리적인 특성이나 열, 온도, 수분 등에 대한 반응 차이에 따라서 손실률이 다르지 않을까 판단된다"고 말했다.

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논문에 따르면 시금치를 삶았을때 파괴되는 비타민C는 60.5%에 이른다. 반면 삶은 감자는 껍찔째 삶은 경우 15.3%, 껍찔을 벗기고 삶으면 24.1%의 비타민C가 파괴됐다.

◈비타민C 함량이 더 높은 감자 품종이 따로 있다? - 붉은 감자, 홍선

▲ 홍선' 감자 출처:국립식량과학원출처 : 뉴스톱(http://www.newstof.com)  © 뉴스톱

식량과학원은 2013년 3월7일 자체 개발한 감자 ‘홍선’ 품종을 소개하는 보도자료를 배포했다. 식량과학원은 "홍선에는 100g당 40㎎ 정도의 비타민 C가 함유돼 있으며, 이는 기존 품종(15~20㎎)보다 1.5~2배 정도 높은 양"이라며 "찌거나 튀기는 등 조리 후에도 비타민 C 함량이 기존 품종보다 30%정도 높게 유지되는 것으로 나타났다"고 밝혔다.



▲ 출처: 국립식량과학원출처 : 뉴스톱(http://www.newstof.com)  © 뉴스톱


결론은 고온에서 감자를 조리해도 비타민C가 파괴되지 않는다는 것은 사실이 아니다. 다만 손실률이 다른 야채에 비해 낮을 뿐이다. 껍질채 삶은 감자는 6분의 1 가량, 껍질벗긴 삶은 감자는 4분의 1가량 비타민 C가 손실된다. 

선정수   sun@newstof.com  




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